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一、餐厅预订及抵达本来此次成都寻味之旅并没有计划去体验他家，主要原因就是太贵……彼时额们在廊桥用餐，女友觉得在廊桥体验的菜品并没有惊艳之处，于是尝试致电玉芝兰预订座位。估计因为刚恢复营业，之后两天的中午都还能预约到位置，不过店家说主厨，兰桂均师傅，第二天中午在店里，建议预订第二天，另外他家采用套餐制，人均从1200至2000元不等（按照100元递增），由客人自行选择餐标，由餐厅按照餐标和客人口味需求配菜。和女友商量了一下，鉴于在成都的住宿预算低于预期（源于瑯珀·凯悦瑧选推出的1688元连住2晚的超值套餐），同时玉芝兰确实是一家类似佛山壹零贰小馆，让额和女友充满期待的小体量餐厅，而且下次来成都未必能预订到合适的时间（之前在佛山壹零贰小馆是提前一个月预订），莫不如趁此机会体验一下。最后决定预订1200元/人餐标的套餐，不对菜品提任何要求，看看餐厅的搭配。加了餐厅外联负责人的微信，支付了一人份的餐费作为订金。鉴于玉芝兰与佛山壹零贰小馆都属于小体量的高端私房菜式餐厅，在各自所擅长的菜系领域都是潜心钻研且精工细作，额觉得将这2家餐厅做一下对比也挺合适的，所以本文中会引用额们在壹零贰小馆的体验作为对比，对壹零贰小馆体验感兴趣的飞友，请参考：[url=https://www.flyert.com/thread-3857503-1-1.html?utm_content=thread&utm_term=3857503&fromuid=1857925&utm_medium=share_ios&utm_source=copylink]https://www.flyert.com/thread-3857503-1-1.html?utm_content=thread&utm_term=3857503&fromuid=1857925&utm_medium=share_ios&utm_source=copylink[/url]餐厅位于成都青羊区长发街上的一处居民楼临街店面，距离宽窄巷子地铁站大约1.2公里，从太古里周边的酒店前往还是挺方便的。门口并没有招牌，百度地图的定位名称是“玉芝兰大刀面”，餐厅外联负责人在确认预订后，通过微信把餐厅的定位和门脸照片发给了额，这点做得挺好，而佛山壹零贰小馆则是安排一位服务员大姐在门口负责迎宾，额觉得壹零贰小馆可以借鉴一下玉芝兰做法。 在大众点评上成都人均下限最高的中餐厅，仿古外立面和周边的商铺还是有明显区别的。  没有招牌…… 二、餐厅服务及环境餐厅就是一间居民楼的临街铺面，规模很小，总共就3个房间，其中2间是4人座的小包间，另外那件稍大点的隔成了2个双人卡座和1张6人餐桌，接待能了大体和壹零贰小馆相似，后者是有3个大小不一的包间，每间的最大接待人数大概6-10位之间。另外壹零贰小馆是独立的二层小楼，包间都位于2层，外部视野相对玉芝兰的包间要开阔一些。两家餐厅的灯光都采用暖色调，从装修来说，感觉玉芝兰的投入要更高，一是外立面的仿古装饰，二是在大房间内设置了一个鱼池，而壹零贰小馆感觉就是保持了那栋小楼的原生态，应该对厨房和包间区域进行了翻新与改造。就服务来说，额觉得壹零贰小馆的服务是优于玉芝兰的：首先，虽然都是通过微信联系详细的预订事宜，壹零贰小馆是把当季套餐菜单及含单点位上菜的菜单提前发给客人参考，并和客人沟通菜单并可以按照客人的喜好进行调整，而玉芝兰则是和客人确认了餐标后，咨询客人是否有忌口就终止了，客人对菜单制定的参与度较低，虽然这次预订挺仓促的，从预订到用餐之间也就半天时间，确实也没有给餐厅方面留下充足的沟通、备料时间，但是额觉得还是餐厅方面确实不太愿意对固定菜单做太多的调整。其次，玉芝兰的团队在整个用餐过程中，专注上菜和撤盘子，效率很高，但是对菜品的介绍除非很有必要，基本很少，虽然偶尔也会配合拍照的需要控制呈现菜品的速度，例如将官燕桃胶炖雪梨的雪梨羹倒入其他材料的器皿这项操作会放慢速度，和壹零贰小馆团队在上每道菜时都会介绍菜品的制作与特色，同时依然保持高效的上菜与撤盘相比，还是有待提升的。额是更喜欢壹零贰小馆这样互动性更强的服务模式，诚然也会增加服务团队的工作压力，或许是壹零贰小馆没有如玉芝兰主厨这样泰斗级的人物坐镇，又或者他们经营私房菜十几年，更善于这种互动性强的服务模式。不过他家相对壹零贰小馆倒是有一项优点，就是会把茶壶留在包间供客人自行添茶，毕竟对于这种以品味为主的餐厅，在每道菜之间喝些茶水漱口有助于品尝下一道菜品的本味。 餐厅的玄关，挂了餐厅名称的字画，额估计这算是餐厅的招牌吧。  中厅摆放的各项奖项。  制作坐杠大刀·金丝面的器具。  部分餐厅采用的陶瓷器皿和食材展示，干鲍的展示价格为7800元/斤。  大房间内的鱼池与茶桌。  大房间内供6人用餐的长餐桌。  小包间，可以供4人用餐， 三、食物评价此次体验了他家最便宜的套餐，即使如此，确实有让额颇为惊艳的菜品，例如对虾五彩面（怪味酱）、川西一绝-坐杠大刀·金丝面、蒸黄鱼狮子头、吊晒本色原味吉品鲍，都是让额很满意的菜式。他家菜品的调味，除了搭配对虾五彩面的怪味酱和吊晒本色原味吉品鲍的酱汁外，都是偏清淡的，即使是采用红油的菜式，也都是柔和的，不会有辛辣的调味，也展现了川菜在麻辣之外的多种味型。综合来看，玉芝兰固定菜单的选材是明显优于壹零贰小馆的固定菜单，额们在壹零贰小馆体验的是688元/位的套餐，再单独追加了3道位上菜品，最终的价格在930元/位。玉芝兰最便宜的，1200元/位的固定菜单里面有干鲍、新鲜海参、燕窝、国产鲟鱼子酱这类高级食材，而壹零贰小馆930元/位的菜单里面，仅有鲜鲍鱼、燕窝和大对虾，虽然菜品也都是精工细作，但是确实和玉芝兰的菜单在选材上存在差距。玉芝兰采用的陶瓷器皿大部分都有餐厅的落款，是主厨专门从景德镇订制的，款式繁多，基本每道主菜使用的器皿都不一样，让客人在品味菜品之余多了一项欣赏器皿的乐趣。另外，不得不提一下玉芝兰的菜量，整套吃下来，给额的感觉是品味，真心没有饱腹感……因此，如果去玉芝兰是为了吃饱，大概率是不存在的，餐厅是提供适当的份量在让客人品味精心设计的菜品。额对高端餐饮体验不多，但是玉芝兰的菜品对额来说有4道菜属于惊艳的，因此额在大众点评的“口味”这项给了他家五星（另外一家额在“口味”这项给五星的餐厅是杭州西湖四季酒店·金沙厅），虽然都是很主观的评论，而且估计随着时间推移和阅历的丰富，相关的评判标准也会变化，不过这个评分至少反映了当下额对玉芝兰菜品的感受。相对的，额对壹零贰小馆的菜品口味评分是四星，是因为他家的菜品虽然精细，但是粤菜，额对粤菜会更加挑剔，确实没有让额感觉惊艳的菜式。 打印的菜单，和壹零贰小馆手写的菜单相比，缺了些温度。  莲花造型的茶杯。  布置好的餐前小点和前菜。  骨碟，造型挺别致的，绘图则一般。  自制果酱与冰粉，餐前小点之一，餐厅自制的橘子果酱微甜，搭配爽滑的冰粉和花生碎，调味比廊桥的罗勒、香草兰调汁的冰粉要柔和。  红苕饼，红苕就是地瓜，口感软糯，有丝丝地瓜的清甜。  红油冬笋，冬笋口感脆嫩，调味的红油有辣椒的香气但是不辛辣。  米椒木耳，木耳爽脆，虽然加入了米椒，但是辣度也柔和。  茶树菇炒青笋干，脱水后的青笋口感更佳爽脆，和其他素菜前菜相比，这道菜的调味更加清淡。  非遗皮蛋，额是不喜欢吃皮蛋的，这款皮蛋的蛋黄部分色泽鲜艳，和平时见到的颜色暗沉的皮蛋不一样，口感爽滑且蛋香味足。  红汤牛腱肉，牛腱子软嫩，水分足，红汤提供了微微的辣味。  原创泡椒凤爪，调味微酸，口感脆嫩。  酱酥腰果，不太确定使用的是什么酱料，调味类似琥珀核桃，口感酥脆。  自然之味，新鲜的百合，口感脆嫩，但是最后有百合的生涩味，额觉得是用来清口用的……  对虾烧五彩面，这道其实也算是一道前菜，干烧对虾口感爽弹，虽然不似壹零贰小馆做出了糖心的效果，但是依然是一道美味（如果预订人均更高的菜单，会采用小青龙入菜），五彩面搭配怪味酱才是这道菜的灵魂，劲道的面条搭配酸甜适口的酱汁，味蕾立即被唤醒，这道是额在他家最中意的一道菜品之一。  川西一绝-坐杠大刀·金丝面，用鸭蛋黄和面粉制作的纯手工面，细如天使面，在清澈见底的高汤中泡熟，口感细腻，但是略欠劲道，不过额最喜欢的是这款高汤，味道浓郁却不过份酸涩，是玉芝兰菜品柔和调味的扛鼎之作。  肉眼可见的纤细面身与清澈高汤，这道菜作为前菜与热菜之间的纽带，以清淡为主，餐厅专门提供了一副筷子，避免此前使用的筷子残留了其他菜品的酱汁，影响了整道菜的调味。  都江堰鲟鱼籽酱配虾冻膏，与其他菜品不同，虾冻膏味道是异常浓郁，甚至额都觉得有些腥，口感滑溜，搭配鲜香且Q弹的鱼子酱和脆壳，口感倒是很丰富，但是额对这道菜的调味不是很喜欢，主要是还是不习惯腥气的食物。  四种食材搭配，营造了丰富的口感。  蒸黄鱼狮子头，细嫩的黄鱼肉包裹着一块定型用的山药泥，口感细嫩，主要的调味来自鲜香的酱汁。  黄鱼狮子头里面的青笋丁和胡萝卜丁大概被切成了这种造型……  吊晒本色原味吉品鲍，采用了20头的日本产吉品干鲍，糖心清晰可见，口感外弹内软糯，酱汁浓郁，搭配了干贝丝，搭配一份米饭味道极佳。  鲍鱼的横切面。  原创酸辣海捕鲜辽参，酸辣粉的高级版，辽参口感Q弹，调味柔和，酸辣汤喝着也不呛人，比廊桥的调味巨酸的酸辣汤好很多。  山楂糕，在酸辣粉后上，估计是用于解辣，但是酸辣粉真心不辣……  豆瓣鳗鱼，餐厅的招牌菜之一，以豆瓣酱作为主要的调味料，不过鳗鱼处理得太软了，并不是额喜欢的Q弹口感，估计还有机会去他家体验的话，额肯定会要求餐厅调整鳗鱼的火候。  鳗鱼肉肥美饱满，被酱汁包裹着。  官燕桃油蒸雪梨，食材品质不错，不过额对燕窝、桃油都不太感兴趣，雪梨汤倒是细腻，甜味也不重。  器皿上也有餐厅的落款。  鱼香香菇与茄子，额对鱼香这个味型不太钟意，对这道比较无感。  四川白水菜，以为是开水白菜那种用高汤烫熟的蔬菜，结果如字面意义，确实是清水煮蔬菜……  红油水饺，皮劲道，内馅肉味足，红油兼具辣椒香和芝麻香，很喜欢这道。  水饺造型也很诱人。  鲜青豆饼，第一次吃用青豆面烘焙的小点，搭配果仁碎，营造了不错的口感，有一丝丝清甜味和豆腥味，不过额还是挺喜欢的。  饼身口感松软。 四、整体评价玉芝兰是额今年体验过人均价格最高的餐厅了，菜品品质确实优秀，用餐环境上只能说一般，但是也很感谢餐厅给安排了包间用餐，提供了更好的用餐体验，服务方面则是有待进一步的提高，毕竟与他家属性相似的壹零贰小馆在这方面确实做得很出色。用完餐了解了一下做金丝面的器具和工艺，厚着脸皮到后厨和主厨兰师傅打了个招呼，感谢款待，兰师傅很客气地寒暄了两句，给送出了门。这次用餐，是一次对于川菜大师作品的品味，了解了川菜在麻辣味型之外的多种风貌，当然部分菜品也融入了其他菜系的特色，例如吊晒本色原味吉品鲍，但是最让额钟意的两道菜品，对虾五彩面（怪味酱）和川西一绝-坐杠大刀·金丝面绝对是不容错过的川菜佳肴，五彩面的怪味酱在传统担担面酱料的基础上添加了酸甜的风味，搭配劲道的面条，让后续额们在马旺子体验的担担面相形见拙；金丝大刀面是每天新鲜制作的，搭配的高汤清澈而味柔和，不似很多餐厅的高汤那么酸，应该是玉芝兰菜品柔和调味的扛鼎之作，是至今额品尝过，最钟意的清高汤。他家的体验，最契合寻味的主旨，是廊桥、南汇57这类大型黑珍珠川菜馆无法提供的，要是条件允许，推荐大家去体验。 |
