汕头寻味，潮菜研究会食堂，潮汕味道煮海餐厅体验～

一趟说走就走的汕头美食之旅，由于时间和胃容量有限，没有办法多维度感受这座城市的餐饮积淀，那就先体验一下当地的黑珍珠餐厅好了。2023年汕头一共有4家黑珍珠餐厅，这家煮海是汕头唯一的黑珍珠二钻餐厅，从2018年至今，可以说很稳定，餐厅源于汕头市潮菜研究会，属于将研究会积淀向市场输出转化成经济价值的平台吧。额对他家还挺期待，源于他家团队在成都的一家合作餐厅，临江宴·雲，2023年的黑珍珠一钻，是额去年体验过最好的潮菜餐厅，因此到了汕头，必须得到他家体验一下。他家在大众点评的综合评分是4.6分，在当地四家黑珍珠餐厅中的评分是最高的。额在大众点评上对他家的综合评价是4星，其中：口味4星，他家以经营新派潮菜为主，选材与烹饪技法都是在线的，但是部分菜品对额来说偏咸了，而且原菜单中的部分菜品额是不喜欢的，餐厅后续给补了四道小菜，其成色在额看来要比原来菜单中的菜品出彩不少，额觉得费解，因此建议大家还是要充分和餐厅沟通菜单，确保钱花得物有所值。环境4星，他家用餐大厅只有4桌，整体规模不比佛山一零贰小馆大，不过空间感还不错，而且位于建筑高层，视野开阔，此外充满了当地文化元素的装修也呈现了不错分的美感。服务4星，用餐过程中的服务细致周到，不过对菜品的说明并不多，这一点相对佛山壹零贰小馆等同级别的友商有差距，不过他家服务员居然给额提供了一本他家老板编写的《煮海笔记》作为参考资料，居然在他家达成了“阅书品味”的人生成就……翻看后倒确实增加了不少知识点，也算契合他家脱胎于潮菜研究会的气质吧，下次到他家用餐，看书点菜也不是不行……性价比3星，他家采用根据客人预算的配菜制，此次餐标1500元，一共12道菜品，数量是足够的，但是分量确实偏少，后续餐厅又给额补了4道小菜，大概也就吃了8成饱，属于品味餐厅。基于临江宴·雲的用餐体验和他家黑珍珠二钻的评级导致额对他家的预期比较高，虽然实际体验与高预期有落差，但还算是一次比较舒服的用餐体验，是值得回购的餐厅，不过下次再去他家，得就菜单和口味需求做细致的沟通了。他家服务团队服务周到，效率也高，但是对于菜品的熟悉程度还是不足，虽然菜品不似融合类的西餐那般复杂，不过以他家目前的评级，很有必要加强这方面的培训，毕竟他家老板在潮汕餐饮文化上是有深厚积累的，不通过团队向客人传达，就可惜了。用餐大厅只有四张餐桌，空间感还是不错的，而且位于高层，视野也算开阔。此外，他家采用了很多具有当地特色的装饰元素，也提升了餐厅环境的格调。他家餐具采用了国产品牌，新华瓷典，在同行普遍采用Bernardaud、Legle、Narumi等国外品牌的当下，也算是不走寻常路了。他家菜单的设计和排版就不好，有种廉价的感觉。出品整体是在线的，盛装热菜的餐盘上桌时都是温热的，这点符合他家的定位，而另外一家黑珍珠一钻餐厅潮林府私房菜居然用冷盘上热菜……暖胃汤用数种根茎类蔬菜熬制，调味微酸甜，但是汤的温度偏低，可以适当增加上桌时的温度。前菜·温慢卤烟熏肥鹅肝采用甘蔗渣烟熏，在传卤水之上又增添了一层烟熏风味，调味很不错，但是制作工艺相对传统卤水鹅肝会导致损失更多的水份，因此口感上相对建业酒家出品的卤水鹅肝没有那么嫩滑，相对来说，额是更喜欢建业酒家的出品。主菜·金不换汆响螺响螺不是整片上桌，但是切块厚实，口感脆弹，嫩度也不错，回味有明显的甘甜味，不过搭配的鸡汤调味偏咸了。主菜·焗脆皮婆参婆参表面经过油炸处理，口感外酥里软糯，后厨对盐度做了调整，盐度适中，再搭配有颗粒的花生酱，甜味进一步提升了海参的风味。主菜·苦刺心西施舌汤汤调味偏咸，而且有轻微的反酸，上次在临江宴·雲的调汤要比他家成功，还好西施舌的火候不错，口感弹嫩，苦刺心就有些接受不了了，虽然不似苦瓜般苦涩，但是额对苦味的耐受度很低。季节小菜·野生小黄鱼饭很不方便进食的一道菜，额觉得在他家这档次的餐厅还是应该尽量避免使用细刺多的鱼类，会让客人挺狼狈的，后来厨房给补了一道大黄鱼鱼冻，体验就好很多。季节小菜·菜脯沙芦虾沙芦虾个头不大，但是口感弹嫩紧致，食材很新鲜，火候把控得到位。季节小菜·元贝醉菇汤不是很明白为啥他家给安排了两道汤品，如果再算上汆响螺这道半汤类的菜品，还有最后的稀饭，额感觉这套菜单的含水量是有些多了，这道汤品没有出现反酸的问题，菌菇和元贝的鲜味融合度高，挺不错的。季节小菜·生腌赤心虾蛄虽然他家团队专门强调了他家选材的精细，但是额觉得他家生腌调味偏咸了，而且虾蛄中带冰碴子，是额最不喜欢的口感之一，相比来说，新荣记经过低温慢煮和熟醉处理的溏心大虾蛄才是额的最爱。季节小菜·清炒油菜心菜心是专门精拣的，口感脆嫩。到这里热菜部分就结束了，但是鉴于他家菜品分量着实偏少，又额外加了4道小菜，分量不多，原来说要加收20元/道，额也同意了，但是最后餐厅方面主动把这4道菜品和苏打水免了单，额表示感谢。追加小菜·大黄鱼鱼冻这道是后厨在额吐槽小黄鱼饭不方便食用主动赠送试吃的，一开始额还担心大黄鱼做鱼饭会有明显的腥味（广州至正潮菜的出品就是这样），但是煮海的出品肉质细嫩，搭配鲜美软弹的鱼汤冻，毫无腥味，出品极好，额是不理解他家为啥不把这道加入套餐……追加小菜·油泡紫菜麦穗鱿此前在广州瑰丽·广御轩尝试过类似的菜品，口感弹嫩且回甘，大爱，感觉他家的出品不及广御轩，但是搭配的油泡紫菜倒是增加了酥脆的口感，也算是不错的搭配，又是一道为啥不加入套餐的菜品……追加小菜·生腌鹰爪虾调味比虾蛄要柔和，口感软糯，让额确认他家的生腌功底还是很不错的，为啥不加入套餐的菜品再加一……追加小菜·炸芋茸虾球传统炸虾枣的升级版，结合了酥炸芋茸，可惜只有薄薄的一层，要是芋茸能再厚一些，口感和调味会更好，额觉得这道菜完全可以作为餐前小菜供应……杏仁芋泥燕窝额对燕窝无感，但是很喜欢他家芋泥厚实的口感，香气也浓郁，出品比目前很多友商喜欢采用的偏流体芋泥要好。矿泉水煮粥配杂咸搭配橄榄菜是最符合额口味的组合，不过相对潮式白粥，额是更喜欢炒粿条……如果没有尝试追加小菜，额对他家口味的评价可能会比现在低，具体他家为啥要这么设计原菜单，额就不想深究了，但是将来和配餐制的餐厅沟通，一定要花时间就菜单进行梳理，毕竟花的是自己的钱，由于菜品安排适当导致体验不佳，对餐厅和客人来说都是失败的。大概是此次额一人用餐，他家在配菜方面可发挥的空间不大，而且双方也没有就额的口味偏好进行沟通，导致一开始的套餐设计并不是那么理想，但是他家服务团队和后厨确实是希望给额提供良好的用餐体验，做了很多力所能及的工作进行调整，在此额表示感谢。如果一家餐厅的出品有保障，而且团队具备及时根据客人喜欢做出合理调整的服务态度，额觉得还是值得回购和推荐的。其实额倒是希望他家能在广州合作新餐厅，就如成都的临江宴·雲的那种模式，完善一下广州高端潮菜的可选择项。最后，煮海笔记确实挺有意思的，已经下单……