去年体验过同一家公司经营的跃·Yuè现代粤菜料理，给额提供了很不错的用餐体验，除了部分菜品调味偏咸外，菜品的呈现、全过程服务都是可圈可点的，不过由于他家菜单变化不大，额也没有再次光顾的兴趣。跃获得了2022年度的黑珍珠二钻餐厅，额是觉得有些过誉了，就服务来说额对他家服务是很认可的，在大众点评上给了他家服务5星的评价，但是就菜品来说，额觉得作为套餐制的餐厅，他家菜单的更替速度实在是太缓慢了，既然选择了走套餐这条路线，如果不能定期更换菜单，用持续的创意来打动客人，那还是回归点单的赛道好了。他家又陆续开出了主打高端食材的焯跃以及这家主打潮汕菜的潮跃，额和朋友开玩笑，都说他家换菜单是靠开新餐厅。最近尝试了海门鱼仔店新开设的高端潮州菜餐厅，小潮的菜，让额对省城的高端潮汕菜馆多了些兴趣，于是决定尝试一下这家以潮汕菜为主打的套餐制餐厅。他家在大众点评上的综合评分是4.8分，同一公司下属的跃也是4.8分，而焯跃则是4.7分，都维持了较高的综合评分水准。额在大众点评上对他家的综合评价是4分，其中：口味4分，选材不错，烹饪也得法，品控没啥问题，但是确实没有让额觉得惊艳或者可以触动额的菜品，整套菜单走下来，给额的最大感觉是平淡。环境4分，他家的环境确实是比跃有提升，有外部庭院景观，采光也更加自然，但是并没有天际线或者江河景观承托。服务5分，遇到了之前在跃服务过的小哥，很善于与客人互动，感觉其专业能力对比上次又有了提升，营造了很不错的用餐体验。性价比3分，他家人均2500元，但是菜品确实没有达到额的预期，真的没有出现哪道菜让额觉得这价格值得的感觉。综合来说，他家承袭了跃优秀的服务水准，用餐环境也有了提升，但是在出品方面，确实没有出现让额感觉惊艳的菜品，额觉得与他家不菲的价格匹配度有落差。    通过电话进行预订后，添加了他家客服的微信，介绍了他家的餐费标准，主要分为1500、2000和3000元/人这三档（服务费另计），并提供了简易的菜单供参考，差别主要体现在主菜部分。在确认过各项用餐信息后，支付了500元/位的订金后，客服提供了详细的预订信息和指引，整个过程十分顺畅，在用餐当天的上午，客服也会通过微信联系，确认行程是否会有变动。此外，客服还会询问是否需要在菜单上预留定制信息，虽然都是打印菜单，没啥成本，但是也可以给客人提供一些小乐子，也是不错的点子。抵达餐厅后，工作人员在确认预订信息后，会给引导到预留的吧台座位，但是正好有网红小姐姐们在拍照，额就让小姐姐们先拍，自己也在餐厅拍几张用餐环境。他家吧台分为了两个区域，一个是冷菜制作区域，另外是热菜制作区域，如果是额一位用餐的话，额倒是更喜欢在热菜制作区域用餐。待小姐姐们结束艺术创作了，额入座，负责服务的小哥过来自我介绍，居然是之前在跃服务过额的小哥，有些昨日重现的意思。由于抵达时间较早，餐厅内除了专注艺术创作的两位小姐姐，也没有其他客人，就和小哥聊了一些餐厅经营状况和理念之类的话题。这小哥在跃的时候就很善于和客人互动，服务挺到位的，感觉现在比那会更沉稳了，而且整个团队的服务效率和态度也都是让额满意的。餐厅可以同时容纳32位客人用餐，大概有20位员工运营，保证了服务的高效有序。餐厅除了吧台区域，还有餐桌，餐桌间的间距颇大，且彼此在空间上相对独立，延续了跃的风格，还是挺不错的。他家采用了大量白色的隔栅作为装饰和分割餐桌区域，营造半独立空间，不过额觉得整个广粤天地，内部装修最出彩的还是宋·湘 CICADA，他家的设计还是差些意思。    套餐一共包含十一道菜，选用的器皿造型颇为考究，甚至出现了泰安门相似款，菜品的摆盘还是有一定的美感的。姜花老鸡汤开胃汤品，鸡汤透亮清澈，但是香气浓郁，加入了姜花增添了略带刺激性的清新感，额还是蛮喜欢的。卤水拼盘包含了四款小菜，卤鹅肝酱配脆筒、卤鹅胗、卤鹅肠、酸菜，都是很经典的潮汕卤水，其中鹅肝酱口感细滑，调味不似跃那般咸，鹅肠口感脆弹，鹅胗的口感相对一般，酸菜则是酸度适中且口感脆嫩，表现都挺不错的。鱼饭 波士顿龙虾·墨鱼酱·花椒油用潮汕鱼饭的手法呈现波士顿龙虾，龙虾做到了糖心的状态，上次体验这种操作还是在佛山的壹零贰小馆，口感外弹里糯，搭配混合了墨鱼汁的普宁豆酱，还有花椒油，咸鲜中带一丝麻，挺不错的调味设计，不过对额来说还是有些偏咸了。蒜蓉醋 生腌·甜虾·南极鳌虾·牡丹虾·香芹苗又是一道结合传统的潮汕烹饪技法和进口食材的组合，餐厅根据不同食材的特点，调整生腌酱汁的比例和腌制时间，可以感受到不同品种虾肉明显的质感差异，三款虾的调味由淡至浓，就调味来说，额是更喜欢采用传统生腌调味的牡丹虾。普宁豆酱 中山乳鸽·普宁豆酱·炸蒜功夫菜，将乳鸽的胸肉酿入鸽腿中，外皮酥脆，内里的肉依然是粉红的，不过有明显的腥味，就算用普宁豆酱也压不下去，额最不喜欢的一道菜。头水紫菜 海虎翅·紫菜·紫菜鱼清汤头水紫菜经过烘烤，凹了个讨喜的造型，适合拍照……鱼清汤采用了鲫鱼和鲮鱼，汤体清澈，但是没有任何胶质感，搭配鱼翅让额着实不太适应，本来鱼翅就没啥味道，需要借汤增味，结果清淡的鱼汤并不能很好地为鱼翅提味，感觉如同在鱼汤中放了一把粉丝……为啥鱼翅一般都会搭配由鸡、肉炖煮的浓汤，也是经过长时间印证和不停试错所获得经典组合，他家的这次尝试，额并不欣赏。金不换 关东参·鲮鱼·虾米·金不换汁跃经典菜品护国海参的新版本，这次的酱汁主角由番薯叶改成了潮汕地区“传统”的调味香料金不换，其实金不换，即罗勒，也是由东南亚传入潮汕地区并逐渐为当地人所接受和使用的，所以所谓经典也是在动态变化的，新的食材、新的烹饪方式的引入，都会创造新的经典，最主要是好吃。海参酿了煎过的鲮鱼肉，调味和口感都要优于跃的出品，金不换油调制的酱汁也相对清爽，还不错。沙茶 澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷使用了品级不错的牛里脊，口感软嫩多汁，搭配的酱料是加入了沙茶酱的黄油，呈现的方式则是冷冻后再刨成碎片撒在牛肉上，其实牛肉单独吃就很美味了，沙茶黄油调味偏咸了些，反而掩盖了牛肉本身的香气，额长期吃牛排不蘸酱，甚至不放盐，其实对于这种具有强烈香气酱料搭配高品质牛肉的做法是持拒绝态度的，餐厅为了点题，也就这么操作了，尝试后，额觉得还是原味的牛肉最好吃……另外搭配了一根粗壮的芥兰，厨师在芥兰上切了浅槽，为了是让客人更方便切割芥兰，额对这个细节还是很认可的，虽然导致一上来额觉得餐厅是给额上了一根绿色的萝卜……这道菜重新呈现了潮汕特色菜沙茶芥兰炒牛肉，但是在额看来，只是为了切题而已，三种材料虽然各自都是好吃的，但是彼此的融合度并不高。黄枇冰霜配话梅粉一道清口的冰品，清爽，话梅粉的加入丰富了调味。珍珠瓜 西班牙火腿·珍珠瓜·火腿汁液这是一道在食材上让额十分抗拒的菜品，额是真欣赏不了苦味，不过他家处理确实是很到位的，苦瓜煨煮得软烂入味，下面还铺了一片薄薄的五花肉，说是可以化解苦瓜的苦涩，不过额不解，为啥不能用节瓜或者冬瓜……至于西班牙火腿，额觉得其实可有可无的，最后服务小哥建议额喝点气泡茶，会感觉气泡茶没有那么酸了……蟹皇面 阿拉斯加帝皇蟹·管家素面·葱花·蟹汤一道展示“情怀”的主食，蟹皇面大概是以前潮汕地区一个有名的速食面品牌吧，但是额完全没有听说过，尴尬，大概就是广御轩花椒海鲜天使面的改进版，食材升级，使用了帝皇蟹，也搭配了由虾蟹熬制的高汤，不过高汤的汤体偏稀薄了，额是更喜欢浓稠点的汤体，面也不是那么劲道，调味也缺乏了花椒的麻香，可能此前的波士顿龙虾就加入了花椒油，又或者他们不想被人说抄作业，就没有那么做，不过额是更喜欢广御轩的出品了。林檎 泰国释迦果·椰油·官燕·脆片采用释迦果制作了雪葩，口感细腻，果香味浓郁，调味微酸甜，挺好吃的，搭配的燕窝，口感挺细滑的，不过额本身对燕窝无感，只是觉得雪葩挺好吃的……最后还有潮汕传统的凤凰单枞茶搭配橙子果干曲奇饼作为收尾。一套下来，吃得不算饱，跃也是有这个问题，到了潮跃也一样没改善。就菜品而言，确实有很多不错的创意、尝试、细节处理，食材品质也都很好，但是确实没有哪道菜能让额感觉到惊艳，不过确实有两道菜让额觉得不太喜欢，一道是乳鸽有腥味，另外一道就是调味寡淡的鱼清汤搭配鱼翅。                 喜闻乐见的选刀环节。  法国品牌Claude Dozorme出品的牛排刀，淘宝上卖370元/把，设计感不如Rever·玥采用的Chroma Cutlery出品的Type 301。            对应三款不同菜单的勋章。  对应跨越菜单的勋章。 以他家人均2000元（不含服务费）的价位，再加上此前在跃挺不错的体验，额是有较高期望的，不过实际体验确实未达到的预期。可能当时在跃人均1000元的套餐让额体验了与以往差距颇大的用餐模式，成熟且有创意的菜品也让额印象深刻，但是到了潮跃，食材是更好了，也有了明确的核心菜系做为导向，但是并没有让额有超越跃的用餐体验。此外，额咨询了服务员小哥他家是否更换过菜单，回答是前菜有更换过，而主菜是相对固定的，这就让额觉得有些难受了，额对跃或者玉芝兰都有一种印象，就是套餐菜品的更换频率不高，对于玉芝兰，毕竟团队不大，师傅年纪也大了，更注重将手艺传承也是可以理解的，但是跃标榜自己的团队是年轻且有活力的，但是低频率的菜单更迭，额不晓得他家团队的年轻活力或者创造力都挥洒到哪去了，可能是通过开设新餐厅来体现吧。对于菜品更迭慢的套餐制餐厅，额在短期内是不想再光顾第二次的，而且相当一部份客人大概也是有这种心理，潮跃倒是有些营销措施，就是把目前三款价位不同的菜单给弄成了打卡集勋章的游戏，客人每尝试一款套餐后，都会得到与之对应的勋章，集齐三款勋章后，大概是可以召唤神龙吧……额觉得在能力范围内，去他家品味一下做工精细，用新派方式演绎传统潮汕味的菜品也是挺有意思的体验，特别是他家的服务团队还是很善于互动式服务的，这点确实比广州大部份的中餐厅都做得好。不过如果是期待十分特别的体验，除非是没有去过泰安门这一类以创意著称的餐厅，不然大概率是得失望了。额觉得以某某菜系或者某某地区食材为餐厅菜品核心是一把双刃剑，虽然可以提升餐厅的辨识度，但是也限制了餐厅团队发挥创意的空间，创意是很难得的，自我设限，大概会扼杀不少好创意吧。 |
